宋人朱肱和他的《酒经》世界

有人说，茶和酒代表了中国人的两种性格。以撰写《茶之书》享誉世界的日本作家冈仓天心，当年周游世界，随身携带的就是唐朝陆羽的《茶经》。随着国潮风起，“茶为国饮”观念的推广，《茶经》及其作者陆羽，俨然成为中国文化风行于世的鲜明文化符号。

朱肱《酒经》，图片来自网络

中国历史上同样有本《酒经》，又称《北山酒经》，北宋徽宗年间朱肱所著，融酒本酒法于一体而立酒统，阐述中国酒的精神。北宋画家张择端和朱肱同时代，他的传世名画《清明上河图》描绘了徽宗时期都城汴梁的繁华世相，可谓《酒经》诞生的商业文明背景最为生动的诠释。《酒经》人物跌宕无常，时代波澜起伏。纵观朱肱一生作为，自有一番“大江东去”的慨然。

一、东坡一脉

朱肱，浙江湖州吴兴人。同为湖州的长兴，距离吴兴不远，就是唐代陆羽《茶经》的诞生地。以茶酒二经而论，人生当真只合住湖州。朱肱的父亲朱临，从学于宋代理学先驱，被称为“宋初三先生”之一的胡瑗，虽然仕途得意，未及四十便已致仕大理寺丞，却胸怀洒落，钟情理学研究，早早归隐吴兴乡里。

朱氏满门锦绣。朱肱的哥哥朱服，神宗熙宁年间进士甲科，苏轼旧友，曾出使辽国，官拜礼部侍郎。神宗年间开始的“新旧之争”，随着时局演变、人事代谢，渐由“政争”沦为“党争”。朱服因与苏轼交游，各出诗文相示，被人弹劾“密与唱和”，“阴求进迁”。遭贬海州（今江苏连云港）团练副使，这是个闲职，也是苏轼由于“乌台诗案”被贬黄州时的任职。

朱服其子朱彧亦非凡辈。其《萍洲可谈》写自己眼中的士习民风，白描勾勒，精炼生动，可补官史阙漏。记其父朱服京官时寒月早朝，内府按惯例提供酒果，得饮羊肉酒。苏轼从儋州北归，朱彧在广州遇到一面。此时东坡“气貌不衰，笑语滑稽无穷，视面多土色，靥耳不润泽”。数月后东坡在常州去世，朱彧叹道：“瘴雾之毒非所能堪尔！”

朱肱是哲宗元祐三年（1088）进士，从任雄州(今属河北）防御推官开始仕宦生涯。和他的哥哥朱服不同，他和苏轼并无交集。但和当时所有士人一样，无论如何小心翼翼，也躲不开横亘在面前，如大山一般的“新旧党争”。

苏轼纵然拥有天才般的想象力，也想不到，纠缠其一生的“新旧党争”，在他去世后进入新的高潮。徽宗下旨，禁毁苏党著作，并亲撰人名，刻成“元祐党人碑”，立于皇宫瑞礼门和全国各地，凡名字列入党人碑者，本人及其子孙永世不得为官，迫害达到极点。

党祸复作，罗网绵密。朱肱因书东坡诗而犯党禁，被贬达州。为了避嫌远祸，朱肱多次辞官，隐寓杭州湖上大隐坊。精于医学的朱肱，著有《伤寒百问》，认为“后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶”，并以此为旨趣，著书酿酒，终成酒史巨著《酒经》。

颇有意趣的是，苏轼也喜欢酿酒，早在朱肱之前写有同名《酒经》，亦称《东坡酒经》。苏轼贬谪惠州期间，获得“真一曲”酿造秘法：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍。此曲之精者也。”所谓“米、麦、水，三一而已，此东坡先生真一酒也”，并为之作赋题诗。

《东坡酒经》，图片来自网络

朱肱《酒经》“真一曲”制法，与东坡真一曲法如出一辙：“上等白面一斗，以生姜五两，研取汁，洒拌柔和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处一月，轻干可用。”

即使隐居杭州，朱肱天天生活的地方，十多年前，苏轼曾以“两浙西路兵马钤辖龙图阁学士知杭州”再次外放，担任知州。杭州瘟疫大作，苏轼将四川眉山老乡巢谷所传秘方“圣散子”公开济众，解救百姓。创立公办“安乐坊”，救民于疾苦。他还兴修水利，解决了杭州建城后钱塘江潮水所致的水质苦涩问题。这一切，朱肱怎么不能闻之感之？

归隐只是士人最后的精神堡垒。朱肱生长在儒学道统之家，胸中自有浩然之气鼓荡。在“元祐党人”祸害播迁中，保存苏轼“真一酒”的酿法，需要勇气。朱肱或许正是以此，表达自己的态度，默默向苏轼绚烂至极的人格美致敬。

二、为酒立宪

朱肱是酒中的哲人。中国酒的酿造，讲求顺应天时，辏集地利，臻美于人和。朱肱在酒中感知“天工开物”“师法自然”蕴含的“天人”共酿之道，总结出酒与阴阳五行、四季二十四节气的内在规律，为酒立宪，制定酒法。

《酒经》上卷阐发“酒道”；中下二卷论述“酒术”，其中中卷独论“曲方”，下卷重在“酿法”。“酒道”深远高阔，“酒术”精微具体，道术融通，知行合一。

中国古代酿酒以植物为源。古代先民用野草驯化而来的稻黍食物，孕育了世界上以谷物为原料独一无二的米酒。黄河流域以黍米为主，长江流域以稻米为主。朱肱发现，“凡物阴阳相感，非惟作酒。”美酒的酿成，离不开“曲蘖之力，稻米之功”。

古老的《春秋纬》说：“麦，阴也；黍，阳也。”朱肱由此得出结论：“曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。”麦性属阴，黍与稻性属阳，据阴感阳，阴成阳化。通过酿造转换，古人谓之“天禄”的琼浆玉液惊艳问世。

酒是“水形火性阴阳平衡之物”。朱肱认为：“酒之名，以甘辛为义。金木间隔，以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”甘化与辛化，换作当下酒业的通用术语就是，糖化与酒化，是酿酒第一要义。这种复式发酵酿酒，正是中国酒的酿造法则，区别于世界上其他酒的单一发酵。

朱肱进一步运用五行“相生相资”理论，阐述谷物酿造成酒的过程。“所谓以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水作辛，然后知酘者所以作辛也。”上述酒的生成原理，用现代分子和酶的作用机理来解释，就是由淀粉酶、糖化酶分解谷物淀粉转化为糖，再由酒化酶发酵成为酒精。古典的五行理论和现代的化学分析，异途同归，九九归一。

美酒佳酿，是大自然的馈赠，更是天人共酿的独特风物。惟有天地人和谐，方有千百年岁月积淀的酒韵飘香。朱肱不禁赞叹：“大载，酒之于世也！礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔父樵夫，无一可以缺此。”

“诗和功名”并非人生的全部，也不是“惟有饮者留其名”。“柴米油盐酱醋茶”，包括酿出一壶好酒，就像《清明上河图》所呈现的勾栏瓦肆，车水马龙，钟鼓交响，人声鼎沸，这些弥漫着人间烟火气的市井百态，或许微不足道，但温暖人心。

中国酒从商周“天之命民作酒，惟祀而已”，君王与臣共享，到了北宋时期，不仅技术已臻成熟，而且完全融入市井喧闹的消费生活。美酒，是农业社会盈余的产物，中外概莫能外。直到16世纪，苏格兰威士忌才从贵族上层社会享用，逐渐成为普通大众的日常生活饮品，背后也是经济规律使然。

朱肱《酒经》卷中卷下“酿作之法”部分，详实具体，重在实务实用，就像是现代生活中常见的一本教学手册，体现了朱肱“酒本主义”浓厚的民本色彩。清代钱谦益在其收藏的《酒经》卷后题跋，戏称此经如“余杭老媪家油囊俗谱”，恰也说明《酒经》曲方酿法通俗易懂，可为普通人家所用的本意。钱谦益号称清初文坛盟主，但文字中透出一股浓浓的酸腐气息，与宋代士人“承继天下事”的境界相比，已是两重天地。

朱肱俯身向下，将曾经奉为“天禄”的美酒，工具化为日常的生活和劳作。陆羽的《茶经》，则把饮茶从日常生活中提拎上来，推到精神享受的高度。酒茶俯仰之间，一个向下蔓延，一个向上升华，完成了各自生命史上的“惊人一跃”，实现了由物向道的转化。从此，大千世界，万般气象，尽在茶酒之中。

宋代赵佶《文会图》，图片来自网络

三、曲法为上

《尚书·说命》道出酒的真谛：“若作酒澧，尔惟曲蘖。”用曲酿酒，是古代先民巧夺天工的伟大发明。人与不同的植物相遇，以曲为媒，遵循自然法则，在微生物这个“看不见的功臣”的帮助下，酿造了千滋百味、风格迥异的美酒。

朱肱《酒经》将曲方单列一卷，正是体现了他对酒曲在酿造中关键作用的认知。《酒经》“曲方”分为罨曲、风曲、暴曲三类，收录了十三种曲的制法，加上“神仙酒法”中的妙理曲法、时中曲法，一共是十五种曲法。

古代酒人不仅善于利用驯化为食物的稻麦酿酒，生长在大地山川的花草果木，也是酿酒的最佳选择。这在中国酒统，渊源有继。殷周时期最高级的酒叫作“鬯”，就是用黑黍加郁金酿造的美酒，郁金就是香草。这种酒气味芬芳，用于祭祀，也用于帝王赏赐。

作为一位精通药学的酿酒实践家，朱肱秉承“医酒同源”理念，坚信“后世曲有用药者，所以治疾也”。《酒经》曲方的精华是“百草入曲”。罨曲、风曲、暴曲所包含的十三种曲方，全都配伍本草，如独活、木香、防风、香白芷等等。最多者“瑶泉曲”，多达十六种草木植物，少者如“杏仁曲”，一味杏仁。每味用量精确到几两几钱，比如“瑶泉曲”用到人参一两，天南星半两。

《酒经》记载的“曲用本草”酿法，百草酒曲发酵，融入酿造过程，草木花香化为甘露佳酿，是中国酒独树一帜的酿作之法，体现了千百年来古代先民对于人与自然独有的哲学思考，在实践上也呈现出酿无止境的探索精神。江南等传统黄酒产地，曾经流行白药、黑药两种酒药，白药以辣蓼、早米粉为原料，黒药除辣蓼、米粉外，还添加杜仲、甘草、苍术、川芎等草药。这些曲方，《酒经》都可见其踪迹。

现代化学实验证明，酒曲添加这些中草药，对酒曲中酵母菌和霉菌生长代谢具有促进作用，能完善酒体结构，丰富酒的香型风味。但是这些结论，仅是基于现有酿酒知识作出的分析。《酒经》曲方所用花草植物，总计有三十余种之多，白术、川芎、甘草等为基础配方，其它草药因方制宜，数目不等，且同一味本草，不同曲方的用量也有差异。曲用香药，“辛香发散”，加上人参等其它本草的配伍，十三种曲方，溯源“用药治疾”的本意，就是十三个药方。

宋代酒器“注碗”，图片来自网络

“医酒同源”，或者说“药酒同源”，既是古代先人的理论思维，也是方法手段。现在的“药酒”，一般常见的“配制酒”，在酒中浸泡各种中草药包括动物器官，只能说是其中一脉。在酒的发酵阶段，按照中医配伍理论，将各种花草植物作为曲方原料，起到“曲有用药治疾”的功用，才是中国酒“医酒同源”的匠心妙法。可叹宝山在前，而多为空手归者。

北宋一代，曲为酒要，酒以曲名。一位和朱肱同时代的士人张能臣，在其《酒名记》中，记有当时二百余种名酒，琳琅满目。《酒经》所记“瑶泉曲”酿制的瑶泉酒，“玉友曲”酿制的玉友酒，“香泉曲”酿制的香泉酒，“金波曲”酿制的金波酒，都是各地名酒。“酒以曲名”的方法延续至今，现在全国各地以地名加大曲取名的白酒比比皆是，基于蒸馏工艺和窖藏时间不同，还有特曲、二曲等酒名。这些酒名直接了当，与古代酒名相比，却也少了点雅致。

四、酒韵飘香

朱肱《酒经》的序记是徽宗政和七年（1117）。此时的徽宗，终日忙于搜集奇花异石，并在汴梁修建着大大小小的亭台楼阁，其中以“艮岳”为最，蔡京等朝臣则不择手段榨取民力，以满足徽宗永无休止的贪欲。“花石纲”祸害江南二十余年，百姓民不聊生。

宋代张择端《清明上河图》，图片来自网络

就像历史上所有庞大帝国的崩塌一样，在一派歌舞升平中，1120年10月，在全国最富裕的两浙，在当年苏轼第二次外放杭州曾管辖过的睦州，突然爆发方腊领导的农民起义。方腊队伍连破睦州等6州52县，在苏轼疏浚西湖留下“苏公堤”的东南重镇杭州城，放火烧了六日。

但这只是开始。徽宗为他的荒淫贪欲付出的代价，是丢掉了江山。艮岳建成不到十年，金兵南下，汴梁烧劫一空，百姓生灵涂炭，徽、钦父子被关到了东北尽头的极寒之地“五国城”。北宋终结，岳飞《满江红》谓之“靖康耻”。

朱肱则像流星一般，划过大宋的天空，消失在历史的迷雾里。就像所有成就非凡事业的人物，都有与生俱来的使命感一样，朱肱当年撰写《酒经》时，已经表明心迹：“若夫心手之间，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。”

所幸的是，就在北宋遭此兵戈之灾的十年前，朱肱《酒经》已经付梓印刷，酒脉得以不坠。就像陆羽《茶经》提炼了茶的精神，为后世锚定了茶的准则一样，朱肱的《酒经》，勾勒了酒在传统中国“礼与情”中的哲学意义。

酒之于中国传统礼法和秩序，贯通天人，协合万物，左右秩秩，其核心特质是“敬”，敬天敬地敬人。浪游醉乡，酒“发狂荡之思，助江山之兴”，又洋溢着旺盛乃至放肆的生命力。朱肱恣意妙论酒的“境界说”后，直抒胸臆：“儒学之士如韩愈者，犹不足以知此。”

《酒经》现存最早的版本是南宋初年浙江刻本，是后世各种版本的源头，辗转历代收藏名家。清咸丰年间，由江苏常熟著名藏书家瞿绍基收入，瞿氏家族“铁琴铜剑楼”历经数代，建国后瞿氏后人将宋刻本《酒经》捐献给了北京图书馆。苏州也有旧版《酒经》的民间藏家叶放，是位画家。从前每年晒书时节，都会把家传的《酒经》拿出翻晒，后来被上缴了。改革开放后有了影印版本，又买回收藏，可见珍惜之甚。

中国山川辽阔，风土各异，那些散布在不同地域酒人的酿造之法，各尽地利，各显神通，既可见《酒经》酒道妙理，又可窥其曲方酿法门径。苏州保存至今的古法“三白酒”，以白面造曲，用洁白泉水和雪白糯米酿造。每年冬至清晨，苏州男女老少排队购买“三白酒”，几成城市的网红行为艺术。

发酵酿造一脉的绍兴黄酒，酿作讲究顺应天时，夏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，春分封坛。鉴湖周围零星散落的传统手工酒坊，卧浆淘米、上槽压榨等酿酒工艺流程，包括仍在使用的木质压榨机等酿酒器，与当年朱肱酿法的描述一般。

在蒸馏白酒世界，经由中国人的妙手神思，“万物皆可蒸”的酿法出神入化。小麦、大麦、豌豆，是传统大曲的主要构成。北方惯用大麦和豌豆；江淮习用小麦、大麦、豌豆；南方选用小麦。在西南小曲酿酒流行地区，“百草入曲”酿法纷呈，各领风骚，百草生香，香生百味。

岁月无语，惟酒可言。朱肱《酒经》，集中国酒酿造之大成，开一己文化的江山，郁郁乎文，巍巍乎功，以启后世，可谓“酒圣”！